Sushi y nigiris en Madrid: cómo es el sushi de autor de Panthera

En Panthera el sushi es de autor y con acento nikkei: nigiris de vieira con queso fundido, de carabinero con su cabeza a la brasa o de salmón flambeado con chimichurri, además de gunkans, sashimi del chef y seis rolls. Se pide para compartir, como parte de una cena que a medianoche se convierte en club, en la Calle de Miguel Ángel 21 (Chamberí).

Qué tiene de particular el sushi de Panthera

La cocina nikkei nace del encuentro entre la tradición japonesa y la despensa peruana, y eso se nota en la forma de rematar cada pieza. En Panthera la base es japonesa (arroz, corte, pescado crudo), pero los acabados miran a Latinoamérica y al Mediterráneo: chimichurri sobre el salmón, soplete en la vieira, caviar sobre el atún. La carta lo resume como «internacional, con influencias nikkei, mediterráneas y latinas», y el sushi es donde esa mezcla se ve más clara.

Otra diferencia es el contexto. Aquí el sushi no se come en silencio frente a una barra, sino en una sala con luz tenue, DJs en directo y un público internacional. Es sushi para una cena de grupo o una cita que va a terminar bailando.

Nigiris, gunkans y sashimi: la lista completa

• Nigiri de vieira y queso fundido. El más sorprendente para quien llega con la idea del sushi clásico.
• Nigiri de carabinero y su cabeza a la brasa. Dos texturas del mismo producto.
• Nigiri de lubina y lima. Limpio y cítrico, buen punto de partida.
• Nigiri de steak tartar ahumado y de carne de wagyu. Para los que prefieren carne.
• Nigiri de salmón o salmón flambeado con chimichurri. El guiño más latino.
• Nigiri de atún rojo y caviar y de ventresca de atún. La parte más grasa y sabrosa del atún.
• Gunkans de yema de erizo, de wagyu y de steak tartar ahumado con caviar.
• Sashimi, selección del chef en 4 o 6 variaciones.

Rolls para compartir

Los rolls son la forma más cómoda de que todo el mundo pruebe algo. El Tuna Bomb junta ventresca y lomo de atún; el Spicy Tuna suma atún rojo, aguacate, mayonesa de sriracha y tartar de atún; el Dragón Tempura va rebozado, con anguila, atún, aguacate y salsa de anguila. El Salmón Lover (queso crema, aguacate, salmón fresco y flameado) suele gustar a todos, y el Steak Tartar Handroll, con tartar ahumado y grasa de txuleta, es el puente entre el sushi y la brasa. También hay un roll veggie con verdura de temporada. La carta completa está en nuestra carta.

Para beber, los cócteles con cítricos y jengibre acompañan mejor al pescado crudo que los más dulces. Tienes ideas concretas en nuestra guía de cócteles de autor en Madrid.

Cómo pedir el sushi en una cena para compartir

En una mesa de cuatro, lo más práctico es pedir por rondas. Empieza con los nigiris de pescado blanco o más cítricos, como la lubina con lima, y deja para después los más intensos: el atún rojo con caviar, la ventresca o el wagyu. Los gunkans son un buen término medio entre bocado y plato, y el sashimi del chef en 6 variaciones permite que todo el mundo pruebe algo. Los rolls, mejor al final de la ronda de sushi y antes de los principales, porque llenan más.

Un par de detalles que ayudan. El nigiri se come de un bocado y, si usas soja, mejor mojar el lado del pescado y no el arroz, que se deshace. En las piezas que ya llevan salsa, chimichurri o caviar no hace falta añadir nada: están pensadas para comerse tal cual. Y si en la mesa hay alguien que no come pescado crudo, los nigiris de wagyu y de steak tartar ahumado o el Steak Tartar Handroll son una buena alternativa.

Otras direcciones de sushi en Madrid

Madrid tiene una escena japonesa y nikkei muy rica, y merece la pena conocerla. Estas son tres referencias muy distintas entre sí:

• Zuma Madrid, en el Paseo de la Castellana 2: japonés contemporáneo al estilo izakaya, con cocina principal, barra de sushi y robata.
• Sr. Ito, en la Calle de Pelayo 60 (Chueca): japonés fusión con alma de barrio, un local pequeño.
• Gaman, en la Calle de Ferrer del Río 7 (Guindalera): la cocina nikkei de Luis Arévalo desde 2018, con un Sol Repsol.

Cada uno tiene su momento. Panthera es la opción si quieres que el sushi forme parte de una noche más larga, con cócteles y pista después. Si quieres ver más, consulta nuestra guía de qué pedir en Panthera.