Restaurante nikkei en Madrid: qué es la cocina nikkei y dónde probarla

La cocina nikkei es la fusión de la cocina japonesa y la peruana, nacida de la inmigración japonesa en Perú. En Madrid puedes probarla en restaurantes especializados como Gaman, de Luis Arévalo, y en cartas con influencia nikkei como la de Panthera, en Chamberí, donde conviven nigiris, tiraditos, ají amarillo y cocina a la brasa.

Qué es la cocina nikkei

Nikkei es el nombre que reciben los emigrantes japoneses y sus descendientes. En Perú, esa comunidad aplicó la técnica japonesa (el corte preciso del pescado, el respeto por el producto crudo, el equilibrio de salsas) a los ingredientes peruanos: ajíes, cítricos, maíz. El resultado no es sushi con salsa picante ni ceviche con soja, sino una cocina propia con más de un siglo de historia.

El ejemplo más claro es el tiradito: pescado cortado en láminas finas, como un sashimi, bañado en leche de tigre, el jugo cítrico y picante del ceviche. Técnica japonesa, sabor peruano.

A partir de ahí, la familia es amplia: ceviches con soja o jengibre, nigiris con salsas peruanas, tempuras acompañadas de mayonesas de ají o salteados al wok que recuerdan al lomo saltado. Lo que une todo es el equilibrio entre el ácido, el picante y el umami, y el protagonismo del producto crudo.

Los platos con acento nikkei de Panthera

Conviene ser claros: Panthera no es un restaurante nikkei puro. Su carta es internacional, con influencias nikkei, mediterráneas y latinas. Pero la parte nikkei es una de las más reconocibles de la carta:

• Tiradito de lubina con leche de tigre de ají amarillo, choclo y cancha crujiente.
• Solomillo saltado al wok con mayo de ají amarillo, un guiño al lomo saltado peruano.
• Tempura de enoki con mayo de ají amarillo y salsa sweet chili.
• Gunkans de yema de erizo, de wagyu y de steak tartar ahumado con caviar.
• Nigiris como el de carabinero y su cabeza a la brasa, el de vieira con queso fundido o el de salmón flambeado con chimichurri.
• Tirabeques a la brasa con togarashi, katsuobushi y ponzu casero.

En la barra, la Margarita Nikkei (tequila Patrón Silver, yuzu, azúcar de jengibre y tajín) es la versión líquida de esta idea.

El resto de la carta completa el viaje. La parte latina aporta el aguachile de carabinero con aguacate y jalapeño, el taco de merluza en tempura y el guacamole preparado en mesa; la mediterránea, la lubina a la brasa o el entrecot madurado. Por eso Panthera funciona bien en grupo: cada uno encuentra su terreno.

Luis Arévalo y Gaman, una referencia del nikkei en España

Si hablas de cocina nikkei en España, tienes que hablar de Luis Arévalo, considerado uno de sus pioneros. Su restaurante, Gaman, está en la calle Ferrer del Río 7, en Guindalera, cocina nikkei desde 2018 y tiene un Sol Repsol. Si quieres una experiencia nikkei de principio a fin, es una visita obligada.

La relación con la marca viene de atrás: en el verano de 2021, la prensa contó que Arévalo firmó la cocina de Panthera Hipódromo, la edición de temporada de la marca en las tribunas del Hipódromo. Hoy su casa es Gaman, y la carta de Panthera en Miguel Ángel es otro capítulo, con su propio equipo.

Cómo pedir nikkei en Panthera

1. Empieza por los crudos: el tiradito y la ostra con ponzu abren el apetito.
2. Sigue con gunkans y nigiris para compartir, dos o tres por persona.
3. Pasa a la brasa con el solomillo saltado o, si prefieres Mediterráneo, la lubina a la brasa para dos.
4. Acompaña con una Margarita Nikkei y cierra con la torrija y su helado de yuzu.

Si tienes alguna alergia, Panthera dispone de carta de alérgenos; coméntalo al reservar. Y como aquí la cena acaba en fiesta, echa un vistazo a cómo es un Dinner and Dance.