Qué pedir en Panthera: guía de la carta, de los crudos a los postres

Si es tu primera vez en Panthera, pide para compartir y en este orden: un par de crudos, algún gunkan o nigiri, un roll, un principal a la brasa y un postre para la mesa. La carta es internacional, con influencias nikkei, mediterráneas y latinas, y se disfruta más por rondas que con un plato por persona.

Cómo está organizada la carta

• Entrantes: platos calientes y crujientes para abrir, de la tempura de langostinos al guacamole preparado en mesa.
• Crudos: ostra, carpaccio de wagyu, aguachile y tiradito.
• Gunkans, nigiris y sashimi: la parte más japonesa de la carta, con toques latinos.
• Rolls: seis opciones, de la veggie al Tuna Bomb.
• La llamada de la selva: los principales, con carne, marisco y pescado a la brasa.
• Guarniciones y postres: para completar la mesa y cerrar.

Para empezar: entrantes y crudos

El guacamole preparado en mesa con totopos artesanos es la forma más fácil de romper el hielo en un grupo. Si buscas algo crujiente, las gyozas de langostino con mayo de miel y sriracha o la tempura de langostinos con mayo de kimchi funcionan muy bien con la primera copa. Para quien quiera verdura, los tirabeques a la brasa con togarashi y ponzu casero o la berenjena china a la brasa con yogur de albahaca tailandesa y miso son dos opciones con mucho sabor.

En los crudos está buena parte del carácter nikkei de la casa. El tiradito de lubina lleva leche de tigre de ají amarillo, choclo y cancha crujiente; el aguachile de carabinero, aguacate y jalapeño verde. La ostra Sorlut nº2 se sirve con ponzu casero, caviar cítrico y acedera de playa. Y si hay algo que celebrar, el carpaccio de wagyu con bogavante, yema de erizo y caviar es el plato más festivo de esta sección.

Gunkans, nigiris, sashimi y rolls

Aquí conviene pedir variado. Entre los gunkans hay de yema de erizo, de wagyu y de steak tartar ahumado con caviar. Los nigiris van de lo clásico (lubina y lima, ventresca de atún, atún rojo y caviar) a lo más atrevido: vieira con queso fundido, carabinero con su cabeza a la brasa o salmón flambeado con chimichurri. El sashimi es selección del chef, en 4 o 6 variaciones. Tienes más detalle en nuestra guía de sushi y nigiris en Madrid.

Para la mesa, un roll siempre funciona. El Salmón Lover (queso crema, aguacate, salmón fresco y flameado) es el más fácil de compartir; el Dragón Tempura, con anguila, atún y aguacate en tempura con salsa de anguila, el más goloso. El Spicy Tuna lleva atún rojo, aguacate, mayonesa de sriracha y tartar de atún, y el Steak Tartar Handroll combina tartar ahumado con grasa de txuleta. Hay también un roll veggie con verdura de temporada.

Principales, guarniciones y postres

La sección de principales se llama «La llamada de la selva», y tiene de todo. Para los de carne, el entrecot Discarlux madurado 20 días a la brasa, el solomillo saltado al wok con mayo de ají amarillo, la smash burger de txuleta madurada o el katsu sando de panceta. Para los de mar, la pasta de cangrejo real con salsa thai y pan chino frito, el bogavante en beurre blanc con caviar o la lubina a la brasa con salsa aromática, pensada para dos personas.

Como guarnición, las patatas bravas con alioli de ajo asado y barbacoa ahumada son difíciles de evitar. Y en los postres, la tarta de chocolate cremosa con aceite de oliva y sal, la tarta de queso cremosa, las fresas a la brasa con reducción de jerez y helado de yogur, el Ginfizz o la torrija a la brasa con helado de yuzu y caramelo salado de soja. Si alguien tiene alergias, hay carta de alérgenos descargable desde la carta.

Para acompañar, echa un vistazo a nuestra guía de cócteles de autor, con ideas para maridar cada sección de la carta. Panthera aparece además en la lista de Time Out de restaurantes con cena espectáculo de Madrid publicada en enero de 2026.